Σύμφωνα με την ισχύουσα νομοθεσία ως γλουτένη νοείται ένα πρωτεϊνικό
συστατικό του σιταριού, της σίκαλης, του κριθαριού, της βρώμης ή των
διασταυρωμένων ποικιλιών και παραγώγων τους, στο οποίο ορισμένα άτομα
παρουσιάζουν δυσανεξία και το οποίο είναι αδιάλυτο στο ύδωρ και σε
διάλυμα χλωριούχου νατρίου 0,5 Μ. Η αναλυτική μέθοδος η οποία επιλέγεται
για τους σκοπούς της νομοθεσίας είναι η ανοσοχημική μέθοδος κατά elisa.